APLIKASI KITOSAN KULIT UDANG WINDU (Panaeus monodon) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA TAHU
Abstract
Kitosan adalah bahan bioaktif dan aktivitasnya dapat diaplikasikan dalam bidang farmasi, pertanian, dan antibakteri yang salah satunya pada tahu. Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antibakteri dari kitosan kulit udang sebagai pengawet alami dalam mengawetkan tahu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode experimental laboratory. Hasil yang diperoleh bahwa pada perlakuan antibakteri larutan kitosan pada Tahu nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada control sebesar (3.0 x 104), pada konsentrasi larutan kitosan 0,25% sebesar (1.9 x 105), pada konsentrasi 1,25% sebesar (2.2 x 102) dan konsentrasi 2,50% sebesar (3.6 x 105) sesuai standar SNI. Pengujian nilai pH hasil terbaik yaitu pada perlakuan larutan kitosan dengan konsentrasi 2,5% dengan
jumlah (8.46), pada pengujian nilai kadar air yang terbaik pada perlakuan larutan kitosan dengan konsentrasi 0,25% (87.13%), dan pada pengujian nilai kadar abu yang terbaik pada perlakuan larutan kitosan dengan konsentrasi 0,25 % dengan jumlah (0.15%).
Downloads
References
Coastal Develoment. 10(12): 63-71.
Apriyantono A. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis. 18thed Maryland: Association of Official Analytical Chemists Inc.
Cahyono E, Suptijah P, Wientarsih I. 2014. Development of a pressurized hydrolysis method for producing glucosamine. Asian Journal of Agriculture and Food Sciences. 2(5):390-396.
Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada : Jakarta.
Hafdani FN, Sadeghinia N. 2011. A Review on Aplication of Chitosan as a Natural Antimicrobial. Word Academy of Science. Engineering and Technology.
Harjito L. 2006. AplikasiI Kitosan Sebagai Bahan Tambahan Makanan dan Pengawet. Di dalam Santoso J, Editor. Prosiding Seminar
Nasional Kitin-Kitosan 2006; Bogor, 16 Maret 2006. Bogor; Departemen Teknologi Hasil Perairan.
Henriette MC, Azeredo, deBritto D, Assis OBG. 2010. Chitosan Edible Films and Coating – Review, Embrapa Tropical Agroindustry, Fortaleza, CE, Brazil, ISBN 978–1-61728- 831-9.
Knoor D. 1982. Dye binding properties of chitin and chitosan. Journal Food Science. 48(1): 36-37.
Kusumaningjati F. 2009. Potensi antibakteri kitosan sebagai pengawet alami pada tahu. [skripsi]. Bogor: Program Sarjan, Institut Pertanian Bogor.
Mahmudah S. 2008. Peningkatan Umur simpan Tahu Menggunakan Bubuk Kunyit serta Analisa Usaha (Kajian : Lama Perendaman dan Konsentrasi Bubuk Kunyit). Fakultas Teknologi Pertanian : Universitas Brawijaya Malang.
Morhsed A, Bashir A, Khan MH, Alam MK. 2011. Antibacterial activity of Shrimp Chitosan Against some Local Food Spoilagebacteria and Food Borne Pathogens. (Received 23 January 2011 ; Accepted 14 April 2011). Bangladesh Journal Microbiol, 28(1) : 45-47.
Nudarajah K. 2005. Development and characterization of antimicrobial edible films from crawfish chitosan [Disertasi]. Lousiana : Departement of food Science,
Lousiana State University.
Ijong FG. 2015. Mikrobiologi Perikanan dan Kelautan. Penerbit: Rineka Cipta.
Rospita E. 2006. Evaluasi mutu dan nilai gizi nugget daging merah ikan tuna (Thunnus sp.) yang diberi perlakuan titanium dioksida. [Tesis]. Bogor: Program Sarjana,
Institut Pertanian Bogor.
Setiawan WK. 2012. Pemanfaatan kulit udang menjadi kitosan sebagai bahan antibakteri dan pengawet alami pada filet kakap merah [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2006. Cara uji kimia bagian 2: penentuan kadar air pada produk perikanan. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Suptijah P, Salamah E, Sumaryanto H, Purwatiningsih S, Santoso J. 1992. Pengaruh berbagai siolaso kitin kulit udang terhadap mutunya. Journal Pengolahan
Hasil Perikanan. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor
Yunita, Dwipayanti. 2010. Microbiology Quality Of Nasi Jinggo Basel On Total Plate Count (TPC(, Total Coliform And Eschericial Coli Content. 14(01) : 15-19.
