KAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR DALAM PENGOLAHAN PINEKUHE IKAN LAYANG (Decapterus ruselli) ASAP
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas penggunaan asap cair dalam pengolahan ikan asap pinekuhe dibandingkan dengan ikan asap biasa/konvensional dan mengetahui efektifitas perbedaan metode pengolahan asap cair terhadap nilai Total Plate Count (TPC) dan Organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode ekperimental deskriptif dengan perlakuan (A) Tanpa asap cair (konvensional), (B) Dikukus selama 30 menit, lalu direndam dalam asap cair selama 20 menit, kemudian
dikeringkan pada suhu 60o-80oC selama 4 jam (C) Dikeringkan pada suhu 60o-80oC selama 4 jam, Direndam dalam asap cair selama 20 menit, Dikeringkan pada suhu 60o-80oC selama 4 jam dan (D) Direndam dalam asap cair selama 20 menit, kemudian dikeringkan pada suhu 60o-80oC selama 4 jam. Analisis data menggunakan analisis deskriptif dengan parameter analisis Total Plate Count (TPC), Organoleptik Skala Hedonik (Rasa, Warna, Bau dan Tekstur) dan Uji indeks efektifitas. Kesimpulan dari hasil penelitian ini bahwa aplikasi asap cair dalam pengolahan ikan asap pinekuhe memberikan hasil lebih baik dibandingkan dengan pengolahan asap biasa. Hal ini dibuktikan dengan nilai indeks efektifitas penggunaan asap cair lebih tinggi daripada ikan asap biasa yaitu dengan nilai berturut-turut D (1,45), C (1,66) dan B (1,69) lebih tinggi dari indeks efektifitas A (0,3). Perlakuan dengan efektifitas tertinggi yaitu perlakuan B dengan nilai TPC <1 x 105 koloni/gram dan nilai organoleptik Rasa (7,3), Warna (7,1), Bau (9,2) dan Tekstur (5,9).
Downloads
References
Ayudiarti Diah Lestari Ayudiarti dan Rodiah Nurbaya Sari. 2010. Asap Cair Dan Aplikasinya Pada Produk Perikanan, Jurnal Squalen Vol.5 No.3. hlm 101-108.
Bortolomeazzi R, Sebastianutto N, Toniolo R, Pizzariello A. 2007. Comparative evaluation of the antioxidant capacity of smoke flavouring phenols bycrocin bleaching inhibition, DPPH radical scavenging and oxidation potential. Food Chemistry.100: 1481-1489.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan – Terjemahan Hari Purnomo. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
DeGarmo EG, Sullivan WG, and Canada. 1994. Engineering Economy. Mc Milan Pub. Company, New York.
Ginayati Lisa, Faisal M dan Suhendrayatna. 2015. Pemanfaatan Asap Cair Dari Pirolisis Cangkang Kelapa Sawit Sebagai Pengawet Alami Tahu, Jurnal Teknik
Kimia USU, Vol. 4, No. 3. 4(3), 7–11.
Guillian MD, Sopelana P, Partearroyo MA. 2000. Determination of polycyclic Aromatic Hydrocarbons In Commercial Liquid Smoke Flavourings of Different
Compositions By Gas ChromatographyMass Spectrometry. Food Chem. 48: 126-131.
Hadiwiyoto, S., Darmaji, P., dan Purwasari, S.R. 2000. Perbandingan pengasapan panas dan penggunaan asap cair pada pengolahan ikan; tinjauan kandungan
benzopiren, fenol dan sifat organoleptik ikan asap. Agritech. 20 (1):14–19.
Hardianto Ludi. 2015. Pengaruh Asap Cair Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4
p.1356-13663(4), 1356–1366.
Heller, B. 1980. Liquid Smoke Flavour Suited To Meat Products. Journal of Food Technology. (22) : 4
Mandeno Jefri, 2006, Pengolahan ikan Julung-Julung Asap dengan Menggunakan Asap Cair dari Tongkol Jagung. Tesis Program Pasca Sarjana Universitas Sam
Ratulangi .Manado.
Mandeno Jefri, 2014, Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Pinekuhe Layang (Decapterus sp) Asap. Jurnal Tindalung vol 1 Tahun 2014, Tahuna
Moeljanto, 1982. Pengasapan Dan Fermentasi Ikan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Muctadi Deddy, 2009, Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein, Alfabeta, Bandung.
Panagan AT,Syarif N. 2009. Uji daya hambat asap cair hasil pirolisis kayu pelawan (Tristania abavata) terhadap bakteri Escherichia coli. Jurnal Penelitian Sains.
6:30-32.
Pazzola. 1995. Tour highllingts production and uses of smoke based fla. Food Tech. 49(1):70-74.
Palawe, J. F. P., Suwetja, I. K., & Mandey, L. C. 2014. Karakteristik Mutu Mikrobiologis Ikan Pinekuhe Kabupaten Kepulauan Sangihe [Microbiological
Quality Characteristics Of Fish Pinekuhe From Sangihe Regency]. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(1), 38. Retrieved From Https://Ejournal.Unsrat.Ac.Id/Index.Php/
Itp/Article/View/7373
Palawe, J. F.P , Wodi, S. I. M., & Cayono, E. 2016. Analisis Kontaminasi Total Mikroba pada Beberapa Produk Ikan Segar Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(1), 42-46.
Palawe, J. F. P., Mandeno, J. A., Karimela, E. J., & Kaim, M. A. 2017. IbM Teknik Penanganan Pasca Tangkap dan Pengesan Ikan Segar Kelompok Nelayan Bahari dan Kelompok Nelayan Usaha Mina Pulau Manipa Desa Nanadakele Kecamatan Nusa Tabukan. Jurnal Ilmiah Tatengkorang, 1(1), 48-51.
Palawe, Jaka F. P, Jefri Mandeno. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Keberadaan Mikroba Dan Nilai Organoleptik Ikan Layang Asin(Decapterus Sp) Kabupaten Kepulauan Sangihe. Osf. August 16. Doi:10.17605/Osf.Io/Vk4ja.
Palawe, Jaka F. P. 2018. “TPC (Total Plate Count), WAC (Water Adsorbtion Capacity) Abon Selar Fish and Fish Meat Cooking Loss Selar (Selaroides Leptolesis).” OSF. July 14.
doi:10.17605/osf.io/m7uxp.
Palawe, Jaka F. P. 2018. “Anti-Microbial Activity Of Leaf Extract Avicennia Marina To Total Microbial And Staphylococcus Epidermidis From Fish Pinekuhe.” Osf. July 14.
Doi:10.17605/Osf.Io/Td5su.
Raksakulthai, N. S., K. Kiatvichart, W. Sangoawarit. 1992,. Liquid Smoking Of Some Fishery Products. Procceding Of Seminar On Southeast Asia. Marine Fishery Research Department, Singapore.
Saravanakumar A, Venkateshwaran K, Vanitha J, Ganesh M, Vasudevan M, Sivakumar T. 2009. Evaluation of antibacterial activity, phenol and flavnoid
contentsof The spesia populnae flower extracts Pak. Journal of PharmaceuticalSciences. 22:282-286.
Setiaji, B. 2006. Asap Cair (Liquid smoke) Sebagai Bahan Pengawet Alami yang Aman Bagi Manusia. Pusat Pengolaan Terpadu. Yogyakarta.
Suroso Erdi, Tanto Pratondo Utomo, Sri Hidayati, Astri Nuraini.2018. Fumigation of Mackerel using Liquid Smoke from Redestillated Rubber Wood. JPHPIVolume 21 Nomor 1.
