KAJIAN TOTAL BAKTERI DAN KADAR HISTAMIN TUNA PASCA TANGKAP DI PERAIRAN SANGIHE
Study of Total Bacteria and Histamine Levels of Post-Capture Tuna in Sangihe Waters
Abstract
Tuna yang berkualitas sangat ditentukan oleh penanganan pasca tangkap, yang kita akui aspek-aspek pasca tangkap ini belum merata dikuasai oleh masyarakat nelayan di Kepulauan Sangihe, sehingga mengakibatkan permasalahan keamanan pangan terutama kadar histamin yang melampaui batas. Histamin terbentuk akibat adanya kesalahan selama proses penanganan dan pengolahan. Tingginya temperatur adalah penyebab utama terbentuknya histamin. Histamin dapat menyebabkan keracunan pada orang yang mengkonsumsinya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan total bakteri dan kadar histamin tuna pasca tangkap di perairan Sangihe. Parameter uji dalam penelitian ini meliputi pengambilan dan preparasi sampel, Uji total bakteri, dan kadar histamin pada tuna segar. Analisis histamin menggunakan metode Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA). Hasil penelitian menunjukan bahwa TPC pada ketiga lokasi, yaitu Kauhis 9,7 x 104 cfu/g Santiago 2,8 x 104 cfu/g masih memenuhi standar SNI untuk tuna segar yaitu 5,0 x 105 cfu/g, sedangkan pada pasar Towo 8,2 x 105 cfu/g telah melewati batas standar. Kadar histamin dari ketiga lokasi masih dikategorikan sangat aman < 5 ppm dari standar yaitu 100 ppm.
Quality tuna is very much determined by post-capture handling, which we admit that these post-catch aspects have not been evenly controlled by the fishing community in the Sangihe Islands, resulting in food safety problems, especially histamine levels that exceed the limit. Histamine is formed due to errors during the handling and processing process. The high temperature is the main cause of the formation of histamine. Histamine can cause poisoning in people who take it. This study aims to determine the total bacteria and histamine levels of post-caught tuna in Sangihe waters. The test parameters in this study include sample collection and preparation, total bacterial test, and histamine levels in fresh tuna. Histamine analysis used the Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) method. The results showed that the TPC in the three locations, namely Kauhis 9.7 x 104 CFU / g Santiago 2.8 x 104 CFU / g still met the SNI standard for fresh tuna, namely 5.0 x 105 CFU / g, while in the Towo 8 market, 2 x 105 CFU / g has exceeded the standard limit. The histamine levels from the three locations were still categorized as very safe < 5 ppm from the standard, namely 100 ppm.
Downloads
References
Affiano I. 2011. Analisis perkembangan histamine tuna (Thunnus sp) dan bakteri pembentuk nya pada beberapa setting standar suhu penyimpanan [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Bremner PJ, Fletcher GC. Osborne C. 2003. Scombrotoxin in seafood. Christshurch:New Zealand Institute for Crop and Food Research Limid.
BPS Sangihe. 2014. Sangihe dalam angka. Badan pusat statistik Kabupaten Kepulauan Sangihe.http://sangihekab.bps.go.id/
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 01- 2332.3-2006. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009a. Cara Uji Kimia - Bagian 10. Penentuan Kadar Histamin dengan Spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada Produk Perikanan. SNI 2354.10:2009. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Dalgaard P, Emborg J, Kjolby A, Sorensen ND, Ballin NZ. 2008. Histamine and biogenic amines: formation and importance in seafood. T Borresen, edited, Improving Seafood Product for Customer. North America:Woodhead PublishCRC Press LLC.
Di Wang, Yamaki S, Kawai Y, Yamazaki K. 2020. Histamine production behaviors of a psychrotolerant histamine-producer, Morganella psychrotolerans, in various environmental conditions. Current Microbiology. 77.460-467
[FDA] Food and Drug Administration. 2010. Detention without physical examination of seafood and seafood products from specific manufacturers/shippers due to decomposition and/or histamines. http://www.fda.gov
[FAO] Food and Agriculture Organization. 1995. Quality and Quality Changes in fresh fish. Huss HH, editor.Rome:FAO.
[FDA] Food and Drug Administration. 2011. Scombrotoxin (histamine) formation. Didalam: Fish and Fishery Product Hazards and Control Guide. Washington (US): Department of Health and Human Service, Center for Food safety and applied nutrition.
Keer M, Paul L, Sylvia A, Carl R. 2002. Effect of storage condition on histamine formation in fresh and canned tuna. Victoria: Comissioned by Food Safety Unit.
Lehane L, Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited. International Journal of Food Microbiology. 58:1-37.
Mangunwardoyo W, Sophia RA, Heruwati ES. 2007. Seleksi dan pengujian aktivitas enzim L-histidine decarboxylase dari bakteri pembentuk histamin. Makara Sains. 11:104-109.
Milo SM, LME Purwijatiningsih, Pranata S. 2013. Mutu ikan tongkol di kabupaten Gunung Kidul dan Sleman Daerah Istimewa Jogjakarta. Skripsi. Fakultas Teknobiolgi. Universitas Atmajaya. Yogyakarta.
Niven CF, Jeffrey MB, Corlett DA. 1981. Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Applied and Environmental Microbiology. 41 (1): 321-322.
Puri AA. 2016. Uji bakteriologis dan organoleptik ikan tongkol di pasar tradisional, modern, dan gudang lelang kota Bandar lampung.[Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung
Sumner J, Ross T, Ababouch L. 2004. Application of Risk Assessment in The Fish Industry. Rome (IT): FAO.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan kunci identifikasi ikan. Jilid I dan II. Bina Cipta. Bogor.
Setiawan A, Supriyadi F, Noor GE, Fadli M, Murdimanto A. 2016. Profil Kelautan dan perikanan Kepulauan Sangihe dan Kabupaten Talaud, Proponsi Sulawesi Utara. Badan Litbang Kelautan dan Perikanan. Kementrian Kelautan dan Perikanan
Trilaksani W, Bintang M, Monintja DR, Hubeis M. 2009. Asesmen semi-kuantitatif risiko histamin ikan tuna dari tempat pendaratan (Transit 14). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 7(2):215-224.
Wodi SIM, Trilaksani W, Nurimala M. 2014. Perubahan mioglobin tuna mata besar selama penyimpanan suhu chilling. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Vol 13(2):185-192
Wodi SIM, Trilaksani W, Nurimala M. 2018. Histamin dan identifikasi bakteri pembentuk histamin pada tuna mata besar (Thunnus obesus). Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan. Vol 9(2):185-192
