PERUBAHAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN ANGKA LEMPENG TOTAL CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP YANG DIOLAH DENGAN ASAP CAIR SELAMA MASA PENYIMPANAN
Sensory Quality Changes and Total Plate Count of Liquid Smoked Skipjack (Katsuwonus pelamis) During Storage
Abstract
Penelitian yang akan dilakukan ini bertujuan Menentukan nilai organoleptik cakalang asap hasil pengolahan dengan pengasapan cair Menentukan Angka Lempeng Total cakalang asap selama masa penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan deskriptif kualitatif dengan perlakuan masa simpan. Sampel disimpan pada suhu ruang dan pengamatan dilakukan setiap hari untuk organoleptik dan 2 hari sekali untuk ALT. Parameter pengujian yaitu Angka Lempeng Total dan Organoleptik. Kesimpulan dari hasil penelitian ini yaitu cakalang asap cair secara deskriptif lebih baik mutunya dari parameter angka lempeng total pada hari kedua dan relatif sama mutunya dengan cakalang asap konvensional pada penyimpanan hari keempat. Nilai Angka Lempeng total cakalang asap cair pada hari kedua dan keempat secara berturut-turut adalah 9,1 x 104 koloni/g dan 1,4 x 108 sedangkan Nilai Angka Lempeng total cakalang asap konvensional pada hari kedua dan keempat secara berturut-turut adalah 5,7 x 105 koloni/g dan 2 x 108 koloni/g. Hasil uji organoleptik pada hari kedua menunjukan nilai kenampakan cakalang asap cair tidak sesuai dengan syarat mutu ikan asap, sedangkan parameter bau, rasa dan tekstur sesuai dengan SNI. Hasil uji organoleptik cakalang asap konvensional hari kedua dengan parameter kanampakan, bau, rasa dan tekstur sesuai dengan SNI. Hasil uji organoleptik cakalang asap cair dan cakalang asap konvensional pada penyimpanan hari kedua sudah tidak sesuai dengan SNI.
The purpose of this research is to determine the organoleptic and total plate count of liquid smoke skipjack during several storage periods. The study used a qualitative descriptive design with a shelf life treatment. Samples were stored at room temperature. The testing parameters are “Total Plate Count” and “Organoleptic”. The conclusion of this research show that liquid smoke skipjack is better than conventional smoke skipjack. The value of Total Plate Count liquid smoke skipjack on the second and fourth day in a row was 9.1 x 104 colonies / g and 1.4 x 108 while the value of the Total Plate Count of conventional smoke skipjack on the second and fourth days was 5 , 7 x 105 colonies / g and 2 x 108 colonies / g. Organoleptic test results on the second day showed the value of the appearance of liquid smoke skipjack was not in accordance with the quality requirements of smoked fish, while the odor, taste and texture parameters were in accordance with SNI. The results of the organoleptic test of the second day skipjack smoke with the appearance, odor, taste and texture parameters in accordance with SNI. Organoleptic test results of liquid smoke skipjack and conventional smoke skipjack on the second day of storage are not in accordance with SNI.
Downloads
References
Adawyiah Rabiatul, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta
Angela Gabriella Christy, Feny Mentang dan Grace Sanger. 2015. Kajian Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis, L.) Asap Dari Tempat Pengasapan Desa Girian Atas Yang Dikemas Vakum Dan Non Vakum Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 3, No. 2,. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
Badan Standar Nasional (BSN), 1992, SNI 01-2721-1992. Syarat Mutu Ikan Asin Kering.Jakarta
Badan Standar Nasional, (BSN) 2009. SNI 2725 : 1. Syarat Mutu Ikan Asap. Jakarta
Badan Standar Nasional, 2015. SNI 2346 : Pedoman Pengujian sensori Pada Produk Perikanan. Jakarta
Berhimpon, S. 1974. Pengaruh Bahan Pengawet Kimia Dan Lama penyimpanan Terhadap Mutu Ikan Mas (Cyprinus carpio) Asap Yang Disimpan Pada Suhu Kamar, Fakultas Perikanan Universitas Sam Ratulangi – Afiliasi Institut pertanian Bogor.
Berhimpon, S., F. Ijong, T. Moniharapon. 2002. Penilaian Indera – Penuntun Praktikum. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Girrad, J. P. 1992. Smoking In Technology Of Meat And Meat Products. Ellis Horward. New York.
Hadiwijoto. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 2. Penerbit Liberty.Jogyakarta
Heller, B. 1980. Liquid Smoke Flavour Suited To Meat Products. Journal of Food Technology. (22) : 4
Kapoh, M. 1995. Studi penggunaan Asap Cair Dari Tempurung Dan Sabut Kelapa Sebagai Pengawet Daging Ikan Cucut (Carcharinus limbatus). Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Maga, J. A. 1987. Smoke In Food Processing. CRS Press inc. Baracton. Florida
Mandeno, Jefri A dan Palawe, Jaka F.P. 2018, Kajian Penggunaan Asap Cair Dalam Pengolahan Pinekuhe Ikan Layang (Decapterus Ruselli) Asap, Jurnal Ilmiah Tindalung Volume: 4 no.2 Halaman 71-77. Sulawesi Utara.
Mandeno, Jefri A dan Palawe, Jaka F.P. 2017, Karakteristik Mutu Organoleptik Ikan Layang (Decapterus Sp) Asin pada Konsentrasi Garam Berbeda, Jurnal Ilmiah Tindalung Volume: 3 no.2 Halaman 78-82. Sulawesi Utara.
Moeljanto, R. 1992. “Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan”. Penerbit Swadaya. Jakarta
Utomo Bagus, Wibowo Singgih, Widianto Tri Nugroho. 2012. Asap Cair: Cara Membuat dan Aplikasinya pada Pengolahan Ikan Asap, Penebar Swadaya, Jakarta
Pagoray, M. 2004. Pengaruh Konsentrasi dan Cara Pemberian Asap cair Terhadap Mutu Fillet Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap – Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Palawe, J. F. P., & , Stevy I. M. Wody, E. C. 2016. Analisis Kontaminasi Total Mikroba Pada Beberapa Produk Ikan Segar Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal Ilmiah Tindalung ISSN :2442-7381},volume 2. No. 1},halaman{42--46},Pusat Penelitian dan Pengabdian Pada Masyarakat Politeknik Negeri Nusa Utara. Sulawesi Utara
Palawe, J. F. P., Suwetja, I. K., & Mandey, L. C. (2014). Karakteristik Mutu Mikrobiologis Ikan Pinekuhe Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(1), 38. Retrieved from https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/itp/article/view/7373
Poernomo Hadi, 2002, Teknologi Pengolahan Ikan (Jilid II), Pusat Pendidikan dan Pelatihan Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta
Setiaji, B. 2006. Asap Cair (Liquid smoke) Sebagai Bahan Pengawet Alami yang Aman Bagi Manusia. Pusat Pengolaan Terpadu. Yogyakarta.
Tirajoh, J. 1995. Pengaruh Jenis Bahan Bakar, Metode Pengasapan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Fillet Cucut (Carcharhinus Limbatus) Asap. Fakultas Perikanan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Widiastuti, I.M.2007. Sanitasi dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi pada Pasar Tradisional Di Kotamadya Palu. Jurnal. Agroland 14 (1):77-81 ISSN: 0854-641X.
