PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA TUNA (Thunnus sp.) UTUH BEKU

Ely John Karimela; Jeinita Fernanda  Laleno; Novalina Maya Sari Ansar; Ferdinand Gansalangi

doi:10.54484/jit.v11i1.701

Ely John Karimela Politeknik Negeri Nusa Utara
Jeinita Fernanda Laleno
Novalina Maya Sari Ansar
Ferdinand Gansalangi

DOI: https://doi.org/10.54484/jit.v11i1.701

Keywords: beku, CCP, HACCP, keamanan pangan, tuna

Abstract

Tuna merupakan salah satu kelompok ikan yang banyak diminati oleh konsumen dalam negeri maupun luar negeri karena memiliki kualitas daging yang sangat baik dan gizi yang tinggi. Salah satu cara yang dapat memberikan jaminan keamanan produk yang akan dipasarkan yaitu dengan menggunakan sistem pengendalian kualitas keamanan pangan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis penerapan HACCP pada tuna (Thunnus sp.) utuh beku di PT. Golden Tuna Bali. Teknik pengambilan data yang digunakan yaitu metode partisipatif dan observasi dengan data yang diperoleh adalah data primer dan sekunder. Berdasarkan 12 langkah penerapan HACCP di PT. Golden Tuna Bali meliputi pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, tujuan penggunaan produk, penyusunan bagan alir produksi, konfirmasi diagram alir di lapangan, identifikasi bahaya, penentuan CCP, penentuan batas kritis tiap CCP, prosedur pemantauan, penetapan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi, dokumentasi dan pencatatan sudah diterapkan. Penerapan HACCP di PT. Golden Tuna Bali menunjukkan adanya CCP yaitu pada penerimaan bahan baku.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCPP) serta Pedoman Penerapannya. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2007. SNI 01-2710.3-2006. Tuna Beku - Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Jakarta.

[FAO] Food Agriculture Organization. 2013. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. Codex Alimentarius Commission, Food, and Agriculture Organization of the United Nations.

[FDA] Food and Drug Administration. 2019. Fish and Fishery Product Hazard and Control Guidance. Florida Sea Grant IFAS - Extension Bookstore University of Florida P.O. Box 110011 32611-0011 (800) 226-1764 (fourth edi). Florida Sea Grant: Department Of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration, Center For Food Safety and Applied Nutrition, Office Of Food Safety.

Galland G, Rogers A, Nickson A. 2016. Netting Billions: A Global Valuation of Tuna. A Report from The PEW Charitable Trusts. https://www.pewtrusts.org/en/research-and-analysis/reports/2016/05/netting-billions-a-global-valuation-of-tuna. [7 Juni 2024].

Handayani T, Maarif MS, Riani E, Djazuli N. 2019. Mercury Levels and Tolerable Weekly Intakes (TWI) of Tuna and Tuna-like Species from the Southern Indian Ocean (Indonesia): Public Health Perspective. Biodiversitas Journal. 20(2): 504-509. DOI: https://doi.org/10.13057/biodiv/d200229

Hasibuan NE, Azka A, Rohaini A. 2020. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Tuna (Thunnus sp.) Loin Beku di PT. Tridaya Eramina Bahari. Aurelia Journal. 2(1): 53-62. DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v2i1.9491.

Kim SH, An H, Price RJ. 2006. Histamine Formation and Bacterial Spoilage of Albacore Harvested off the U.S Northwest Coast. Jurnal of Food Science. 64(2): 340-343. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15896.x

[KKP] Kementerian Kelauatan dan Perikanan. 2021. Komitmen KKP Kelola Perikanan Tuna Berkelanjutan dan Terukur. Siaran Pers Kementerian Kelautan dan Perikanan Nomor: SP. 1204/SJ.5/XII/2021. https://kkp.go.id/news/news-detail/komitmen-kkp-kelola-perikanan-tuna-berkelanjutan-dan-terukur65c1bbdb2df23.html. [9 Juni 2024].

[KKP] Kementerian Kelauatan dan Perikanan. 2022. GMP dan SSOP di Unit Pengolahan Ikan. Badan Karantina Ikan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta.

Mahmudatusaadah A, Sudewi S. 2016. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in Sweet Potato’s Liquid Sugar. Invotec: Innovation of Vocational Technology Education. 12(2): 56-59. DOI: https://doi.org/10.17509/invotec.v12i2.6203

Munarso SJ, Miskiyah. 2014. Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) pada Penanganan Pascapanen Kakao Rakyat. Jurnal Standardisasi. 16(1): 17-30. DOI: http://dx.doi.org/10.31153/js.v16i1.80

Ramadhani P. 2022. Identifikasi Penerapan HACCP Proses Pengolahan Tuna Loin Beku di PT Perikanan Indonesia Cabang Benoa-Bali [Tugas Akhir]. Makassar (ID): Politeknik ATI Makassar.

Sari L, Nugroho DS, Yulianti N. 2023. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point pada Proses Produksi Udang Cooked Peeled Tail On di PT. X. Technomedia Journal. 7(3): 381-398. DOI: https://doi.org/10.33050/tmj.v7i3.1916

Sofiati T, Deto SN. 2019. Profil Pengolahan Tuna Loin Beku di PT. Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Bluefien Fisheries. 1(2): 12-22. DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jbf.v1i2.27

Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Jakarta (ID): PT Bumi Aksara.

Wallace CA, Holyoak L, Powell SC, Dykes FC. 2012. Re-thinking the HACCP Team: An Investigation into HACCP Team Knowledge and Decision-Making for Successful HACCP Development. Food Research Internatiuonal. 47(2): 236-245. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.033