Pengaruh Bleeding pada Penanganan Ikan Pasca Tangkap terhadap Kadar Histamin Ikan

(Effect of Bleeding in Handling of Fish After Capture to Fish Histamine Levels)

Abstract

Kualitas ikan segar sebagai bahan mentah untuk produk awetan dan olahan merupakan faktor utama yang sangat menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Ikan yang telah mengalami kebusukan akan menghasilkan berbagai senyawa kimia hasil penguraian bakteri dan enzim yang pada kadar tertentu dapat membahayakan konsumen. Histamin merupakan senyawa kimia hasil penguraian histidin yang pada kadar tertentu membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Penanganan ikan pasca tangkap sangat menentukan tingkat kesegaran ikan tersebut. Penanganan ikan tidak baik akan mempercepat laju pembusukan pada ikan. Teknik pengeluaran darah pada ikan pasca tangkap atau bleeding termasuk teknik penanganan yang saat ini telah diterapkan pada beberapa negara seperti Jepang dan beberapa negara Eropa. Di Indonesia termasuk di Sulawesi Utara, teknik bleeding ini belum populer di kalangan nelayan maupun pelaku usaha di bidang perikanan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh bleeding terhadap tingkat kesegaran ikan pasca tangkap. Parameter uji kualitas kesegaran tersebut ditentukan oleh kandungan histamin dan penilaian orgonoleptik. Adapun yang menjadi perlakuan dalam penelitian ini yaitu ikan yang
diberi perlakuan bleeding (A) dan ikan dengan perlakuan tanpa bleeding (B). Parameter yang diamati yaitu Histamin dengan metode Elisa ( FAO, 2006), Nilai Organoleptik (SNI). Berdasarkan hasil penelitian ini, disimpulkan bahwa Ikan segar yang diberi perlakuan bleeding (Pengeluaran darah) cenderung memiliki kandungan histamin dibandingkan dengan ikan segar yang tidak melalui proses bleeding. Karakteristik ikan segar masih nampak pada ikan yang telah melalui proses bleeding sedangkan pada ikan yang tanpa perlakuan bleeding telah mengalami perubahan warna pada insang setelah 12 jam penyimpanan.