KANDUNGAN FENOL PADA PINEKUHE YANG DIOLAH DENGAN ASAP CAIR DAN PENGASAPAN KONVENSIONAL
Phenol Contents of Pinekuhe Processed by Liquid Smoking and Conventional
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan fenol pada ikan asap pinekuhe dengan asap cair dan dengan pengasapan konvensional. Penelitian menggunakan Rancangan deskriptif kualitatif dengan memberikan gambaran proses dan hasil penelitian melalui gambar, tabel maupun histogram. Perlakuan dalam penelitian adalah sebagai berikut: (A) Ikan asap pinekuhe ang direndam dalam asap cair lalu dikeringkan, (B) Ikan asap pinekuhe yang dkeringkan, direndam dalam asap cair lalu dikeringkan, (C) Ikan asap pinekuhe direndam dalam asap cair lalu dikeringkan dan (D) Ikan asap pinekuhe dari pengasapan konvensional dengan bahan bakar biasa. Kesimpulan dari hasil penelitian ini bahwa ikan asap cair yang dikeringkan kemudian direndam dalam asap cair memiliki kadar fenol yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan asap yang diolah dengan metode pengasapan konvensional, yaitu dengan menggunakan bahan bakar cangkang pala. Kadar fenol tertinggi yaitu pada perlakuan B (15,77%) dan kadar fenol terendah yaitu pada perlakuan C (10,2%).
The purpose of this study was to determine the phenol content of pinekuhe smoked fish with liquid smoke and conventional smoking. The study used a qualitative descriptive design by providing an overview of the research process and results through pictures, tables, and histograms. The treatments in the study were as follows: (A) Pinekuhe smoked fish soaked in liquid smoke then dried, (B) Pinekuhe smoked fish that was dried, soaked in liquid smoke then dried, (C) Pinekuhe smoked fish was immersed in liquid smoke then dried and (D) Pinekuhe smoked fish from conventional smoking on ordinary fuel. The conclusion from the results of this study is that smoked fish that is dried and then immersed in liquid smoke has a higher phenol content when compared to smoked fish processed by conventional smoking methods, namely using nutmeg shell fuel. The highest phenol content was in treatment B (15.77%) and the lowest phenol content was in treatment C (10.2%) Abstract: The purpose of this study was to determine the phenol content of pinekuhe smoked fish with liquid smoke and conventional smoking. . The study used a qualitative descriptive design by providing an overview of the research process and results through pictures, tables, and histograms. The treatments in the study were as follows: (A) Pinekuhe smoked fish soaked in liquid smoke then dried, (B) Pinekuhe smoked fish that was dried, soaked in liquid smoke then dried, (C) Pinekuhe smoked fish was immersed in liquid smoke then dried and (D) Pinekuhe smoked fish from conventional smoking on ordinary fuel. The conclusion from the results of this study is that smoked fish that is dried and then immersed in liquid smoke has a higher phenol content when compared to smoked fish processed by conventional smoking methods, namely using nutmeg shell fuel. The highest phenol content was in treatment B (15.77%) and the lowest phenol content was in treatment C (10.2%).
Downloads
References
Badan Standar Nasional, (BSN) 2009. SNI 2725 : 1. Syarat Mutu Ikan Asap. Jakarta
Badan Standar Nasional, 2015. SNI 2346 : Pedoman Pengujian sensori Pada Produk Perikanan. Jakarta
Berhimpon, S. 1974. Pengaruh Bahan Pengawet Kimia Dan Lama penyimpanan Terhadap Mutu Ikan Mas (Cyprinus carpio ) Asap Yang Disimpan Pada Suhu Kamar, Fakultas Perikanan Universitas Sam Ratulangi – Afiliasi Institut pertanian Bogor.
Berhimpon, S., Montolalu R, Dien H, Mentang A, Ticoalu R, Dien C, 2019, Katsuobushi (Ikan Kayu) Teknologi dan Peluang Bisnis, CV.Patra Media Grafindo, Bandung
Ghazali Rofi Rifki, Fronthea Swastawati, Romadhon. 2014. Analisa Tingkat Keamanan Ikan Manyung (Arius Thalassinus) Asap yang Diolah Dengan Metode Pengasapan Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Volume 3, Nomer 4, Tahun 2014, Halaman 31-38.
Heller, B. 1980. Liquid Smoke Flavour Suited To Meat Products. Journal of Food Technology. (22) : 4
Khamidah Siti, Fronthea Swastawati, Romadhon. 2019. Efek Perbedaan Lama Perendaman Asap Cair Kulit Durian Terhadap Kualitas Ikan Manyung (Arius Thalassinus) Asap. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. Volume 1 No 1. Universitas Diponegoro. Semarang
Mandeno Jefri, 2006, Pemanfaatan Asap Cair dari Tongkol Jagung (Zea Mays L) Dalam Pengolahan Julung Julung (Hemirhampus sp) Asap. Tesis, Universitas Sam Ratulangi, Manado
Mandeno, Jefri A dan Palawe, Jaka F.P. 2018, Kajian Penggunaan Asap Cair Dalam Pengolahan Pinekuhe Ikan Layang (Decapterus Ruselli) Asap, Jurnal Ilmiah Tindalung Volume: 4 no.2 Halaman 71-77. Tahuna
Mandeno, Jefri A dan Muhklis A Kaim, 2015. Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Pinekuhe Ikan Layang (Decapterus sp) Asap. Jurnal ilmiah Tindalung Volume 1 Nomor 1 Halaman 7-11, Tahuna
Utomo Bagus, Wibowo Singgih, Widianto Tri Nugroho. 2012. Asap Cair: Cara Membuat dan Aplikasinya pada Pengolahan Ikan Asap, Penebar Swadaya, Jakarta
Palawe, J. F.P, Wodi, S. I. M., & Cayono, E. (2016). Analisis Kontaminasi Total Mikroba pada Beberapa Produk Ikan Segar Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(1), 42-46
Palawe, J. F. P, Suwetja, I. K., & Mandey, L. C. (2014). Karakteristik Mutu Mikrobiologis Ikan Pinekuhe Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(1), 38.
Palawe, J. F. P., Suwetja, K., & Mandey, L. C. (2020). Karakteristik Mutu Kimia Ikan Asap Pinekuhe Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal FishtecH, 9(1), 13-20.
Palawe, J. F. P., Cahyono, E., & Karimela, E. J. (2018). Uji Aktifitas Anti Mikroba Ekstrak Ethanol Daun Mangrove Api-Api (Avecennia Marina) Pada Total Mikroba san Staphylococcus Epidermidis Ikan Pinekuhe. Jurnal FishtecH, 7(2), 131-137
Pagoray, M. 2004. Pengaruh Konsentrasi dan Cara Pemberian Asap cair Terhadap Mutu Fillet Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap – Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Setiaji, B. 2006. Asap Cair (Liquid smoke) Sebagai Bahan Pengawet Alami yang Aman Bagi Manusia. Pusat Pengolaan Terpadu. Yogyakarta.
Swastawati Fronthea, Bambang Cahyono dan Ima Wijayanti. 2017. Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Metode Pengasapan Tradisional Dan Penerapan Asap Cair. Jurnal Info ISSN : 0852-1816. Volume 19, Nomor 2. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Semarang.
Tirajoh, J. 1995. Pengaruh Jenis Bahan Bakar, Metode Pengasapan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Fillet Cucut (Carcharhinus Limbatus) Asap. Fakultas Perikanan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Varlet, Vincent., Carole Prost., Thierry Serot. 2007. Volatile Aldehydes in Smoked Fish: Analysis Methods, Occurrence and Mechanism of Formation. Food Chemistry 105: 1536-1556
