Karakteristik Kimia dan Nilai Organoleptik Nugget Ikan Tuna dengan Subtitusi Tepung Sagu
(Chemical Characteristics and Tuna Fish Nugget Organoleptic Values with Sago Flour Substitution)
Abstract
Nugget merupakan produk diversifikasi yang paling banyak disukai oleh masyarakat dari anak kecil sampai dengan orang dewasa. Nugget selama ini dibuat menggunakan tepung terigu, akan tetapi tepung terigu masih di impor dari luar negeri sehingga pemanfaatan tepung lokal misalnya sagu sangat diharapkan untuk pemenuhan kebutuhan karbohidrat. Tujuan penelitian ini adalah substitusi tepung sagu dalam pembuatan nugget, karakteristik kimia dan nilai organoleptik nugget ikan tuna.Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sagu dalam pembuatan nugget dapat diterima secara organoleptik meliputi penampakan, bau, rasa dan tektur dengan nilai rata-rata 4 (suka). Karakteristik kimia menunjukkan
bahwa semua parameter kimia (kadar protein 15.96–17.60%, kadar lemak 3.65– 8.35%, kadar abu 1.60–1.90% dan kadar karbohidrat 8.07–14.83%) memenuhi Standar Nasional Indonesia kecuali kadar air (61.60–66.07%). Tepung sagu dapat dijadikan sebagai bahan substitusi mengantikan tepung terigu dalam pembuatan nugget ikan tuna.
Downloads
References
Gaithersburg (US): AOAC International.
Dekkers, E., Raghavan, S., Kristinsson, H.G., Marshall, M.R. 2011. Oxidative stability of mahi mahi red muscle dipped in tilapia protein hydrolysates.
FoodChem. 124(2):640–645.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. FakultasTeknologi Pertanian UGM. Yogyakarta: Liberty.
Hsu, K. 2010. Purification of antioxidative peptides prepared from enzymatic hydrolysates of tuna dark muscle by-product. Food Chem. 122(1):42-48.
Komala, S.R. 2009. Karakteristik Fish Nugget dari Ikan Patin (Pangasius Sp.) dengan Penambahan Kitosan sebagai Pembentuk Gel. [skripsi]. Institut
Pertanian Bogor. Bogor (IDN).
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro seri 1. Jakarta (IDN): PT Dian Rakyat.
Pigott, G.M., Tucker, B.W. 1990. Seafod, Effect of Technology on Nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York.
Rospiati, E. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp.). [Tesis]. Institut Pertanian Bogor. Bogor (IDN).
Rao, G.N., Prabhakara, Rao, P., Satyanarayana, A,
Balaswamy, K. 2012. Functionalproperties and in vitro antioxidant activity of roe protein hydrolysates ofChanna striatus and Labeo rohita. Food
Chem. 135(3): 1479–1484.
[SNI]. 2013. Standar Nasional Indonesia No. 7758:2013 tentang nagget ikan. Jakarta (IDN): Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Steel, R.G.D., Torrie, J.H. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Penerjemah Bambang Sumantri.
Silva, A., Zitkoski, J., Mazutti, M.A., Mossi, A., Oliveira1 J.V., De Oliveira, D., Cichoski, J.A., Treichel, H. 2009. Evaluation of process parameters in the industrial scale production of fish nuggets. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 31(2): 406-411.
Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Applied Science Publisher, Ltd. London.
Wayne, D.A. 1989. Statistik Non Parametrik Terapan. Penerjemah Alex Kuntjoro. Jakarta: Penerbit PT Gramedia.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (IDN): PT Gramedia Pustaka Utama.
