KARAKTERISTIK SENSORI DAN KADAR AIR IKAN SELAR (Selaroides leptolepis) ASIN PADA KONSENTRASI KADAR GARAM YANG BERBEDA

Sensory and Water Content Charateristics of Salted Scad Fish (Selaroides leptolepis) in Different Salt Concentration

Abstract

Ikan Asin merupakan ikan yang diawetkan dengan menambahkan garam dalam jumlah tertentu sehingga menghasilkan ikan asin dengan rasa, aroma dan tekstur khas. Kekurangan dari produk ikan asin saat ini adalah tampilan produk yang tidak menarik dan rasa terlalu asin karena takaran garam yang tepat belum diketahui. Sebagai salah jenis ikan dengan kandungan gizi cukup tinggi tetapi melimpah pada musim terntentu saja di Kabupaten Sangihe, ikan selar menjadi salah satu bahan baku utama ikan asin di kabupaten ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai sensori dan kadar air ikan selar yang diberi perlakuan garam dengan konsentrasi berbeda (5, 10 dan 15) %. Hasil pengujian organoleptik memperlihatkan nilai kenampakan 7.93, 8.2 and 9.0, bau (7.6, 8.2 dan 9.0) dan tekstur (7.53, 7.93 dan 8.93) pada konsentrasi (5, 10 dan 15)% berturut-turut. Dengan kata lain pengaruh perlakuan naik dengan bertambahnya konsentrasi dan nilai uji sensori tertinggi (9.0) terdapat pada perlakuan kadar garam 15%. Sebaliknya, hasil uji kadar air memperlihatkan nilai makin rendah dengan meningkatnya kadar garam dan kadar air terendah teramati pada perlakuan dengan kadar garam 15%. Meskipun begitu, nilai kadar air pada tiga perlakuan itu (25.7, 26.3 and 27.8)% masih memenuhi standar kadar air (40%) yang ditetapkan SNI 2016.   

Salted fish is fish preserved by adding certain amount of salt to produce salted fish with a distinctive taste, aroma and texture. One problem with localy produced salted fish is its unattractive appearance and overly salty taste caused mainly by the lack of knowledge on the right amount of salts used for preparing salted fish. Being a seasonally abundant species that also contains high nutrional value, scad fish has long become of one of the major source of salted fish in the region. This research aimed to study the sensory value and water content of scad salted fish treated with different salt concentration. Organoleptic test showed increasing values as salt concentration increased with the values of  7.93, 8.2 and 9.0 for appearance, 7.53, 7.93 and 8.93 for texture and 7.6, 8.2 and 9.0 for smell treated concentration of (5, 10 and 15)% respectively, with the highest sensory value (9.0) observed at the highest salt concentration (15%). In contrast, water content decreased as the concentration increased with the lowest water content (25.7) observed at the concentration of 15%. Nevertheless, all water content (25.7 to 27.8)% in this study met the standard value (40%) set by SNI 2016.